La levadura de cerveza es una fuente única de proteinas. Casi la mitad de su peso en seco lo constituyen los prótidos. Además esta proteina se puede asimilar en un 90% (las proteinas de la carne es aprovechable en un 75% y la de la soja en un 72%).

Si se compara sin embrago el valor biológico de la proteina, la de la levadura de cerveza , ocupa el tercer puesto, ya que los aminoácidos esenciales metionina y cistina figuran en cantidades excesivamente pequeñas en la proteina de la levadura.

La levadura presenta tambien una fuente de vitaminas muy interesante. Esto es valido especialmente en el caso de la vitamina B1, contiene 12 veces mas cantidad esta sustancia que la carne de cerdo.

Podriamos mencionar igualmente, los elevados porcentajes de B3, hierro y zinc.

APLICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA LEVADURA

• Se ha utilizado desde siempre para el tratamiento de las patologias cutáneas y, en especial, del acné vulgar y la furunculosis. La biotina (B3), es una sustancia natural con funciones metabólicas especiales que existe en gran cantidad en la levadura de cerveza. En ella, existe una sustancia activa cuya falta en la alimentación provoca seborrea.
• En la diabetes se ha comprobado un ahorro de insulina. Este efecto parece basarse fundamentalmente en una mayor protección contra la putrfacción proteínica y en la activación de la producción de insulina del propio organismo, con las vitaminas del complejo B ya que estas vitaminas constituyen activadores de la respiracion celular ligados al azufre. Por otra parte se atribuye a la vitamina B2 el efecto de la levadura que se asemaje a la insulina. Quiza contribuya al efecto de la levadura sobre la diabetes la combinacion de vitaminas B, zinc y el elevado contenido de potasio, porque en la actualidad sabemos que el potasio es imprescindible para la penentracion del complejo de insulina y glucosa en la célula y, por consiguiente, para el aprovechamiento de la energia del azucar.
• Tambien reduce los niveles de colesterol malo (LDL) evitando asi los problemas en los vasos sanguineos y el corazón.

Para la obtencion de granos germinados se colocan por la noche en pequeñas bandejitas y se cubren con un poco de agua. A la mañana siguiente se escurre el agua por completo y se dejan reposar los granos sin agua durante todo el dia, para volverlos a cubrir con agua por la noche, repitiendolo asi hasta que el germen resulte claramente visible, es decir, hasta que éste alcance una longitud aproximada de 1,5 a 3 cm, pero sin prolongar el proceso hasta que los germenes alcancen su longitud total, puesto que entonces no tienen buen sabor. Los granos se deben tapar con una gasa.

Los granos germinados deben presentar estas 3 características:

1. Saber bien
2. Tener un gérmen de 1 cm por término medio
3. Ser tan blandos que puedan aplastarse con los dedos facilmente.

No es extraño que los brotes germinales posean unos contenidos nutritivos extraordinarios, pues en ellos está toda la futura planta en potencia. En la germinación se produce una serie de transformaciones bioquímicas entre las que destaca el espectacular aumento vitamínico. Ninguna hortaliza puede superar la cantidad de vitaminas de los germinados.

En experimentos realizados en ratas muy viejas, con una edad equivalente a 90 años en el ser humano, se comprobó que rejuvenecían de un modo muy notable cuando se les alimentaba con germinados y vegetales muy tiernos pero completamente verdes. Este rejuvenecimiento se atribuye a las enzimas que abundan de modo especial en los germinados.

Tambien se sabe que en los germinados aumenta sensiblemente el contenido de ARN y ADN (moléculas del nucleo celular que son portadoras del patrimonio genético de los seres vivos). Esto tambien explicaria las facultades regeneradoras y revitalizadores de los germinados.

Contiene ademas clorofila en abundancia que es fundamental para la óptima conservación de la salud.

Los brotes germinados de alfalfa y de trigo contienen todos los nutrientes considerados como necesarios para el correcto funcionamiento orgánico, excepto la vitamina B12.

Para beneficiarse al máximo de sus virtudes alimentarias, los germinados deben ser consumidos preferiblemente en crudo.

El proceso de germinación ha sido considerado como una predigestion, al igual que lo es la cocción. la germinación, por ejemplo, transforma el almidón en azucares mas simples y por ende mas asimilables, y tambien disocia las proteinas en amonoácidos, con lo cual ahorra esta funcion al aparato digestivo.

Los germinados nunca deven calentarse a mas de 37ºC si queremos conservar íntegro su valor alimenticio.

ELABORACION DE LA MIEL

• ORIGEN DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS COSNSTITUTIVOS DE LA MIEL

El nectar: Es una solucion acuosa azucarada, segregada a nivel de los órganos glandulares de los vegetales, a quien Linneo bautizó como nectar en 1735. El nectar, en una planta cualquiera, es una solución mas concentrada cuanto mas débiles son la humedad y la temperatura ambiental; el aspecto, la consistencia y la composicion quimica de los azucares y de las esencias del néctar varia segun la especie de la planta de la que provenga. En los periodos de produccion optima del néctar (cosecha de primavera) se ha calculado que las abejas obreras pueden llevar a diario a la colmena unos 5 Kg de nectar, que equivale para cada una de ellas un recorrido alrededor de 40 Km.

La melaza: Otra fuente de la miel es la melaza, que es una secrecion azucarada emitida por insectos de diversas especies que viven parásitos sobre varias plantas y succionan de ella la savia elaborada ( los principales son las cochinillas y el pulgón). Las abejas recogen antes de su desecacion las gotas de mielato sobre las hojas en las que han caido.

• DESDE LA PLANTA A LA COLMENA

El néctar sacado por la obrera, gracias a su lengua que funciona como una bomba aspirante, va a tener por parte de la abeja 3 transformaciones principales:

1. Dilucion del néctar y mezcla de saliva: Cuando el nectar es muy azucarado, es de consistencia muy viscosa y pasa mal por la ranura de la trompa. La abeja, para facilitar su absorcion, esta obligada a diluir el jugo vegetal produciendo saliva. En esta saliva se encuentran abundantes fermentos y ácidos que, como veremos mas adelante, son las sustancias fisiológicas activas de la miel. Este liquido se almacena en el buche de la abeja, y ésta, de vuelta a la colmena entrega el contenido a una abeja del interior, que lo pasa a otra, suguiendo una cadena que sera tanto mas larga cuanto mas corta sea la cosecha. En cada transmision del nectar se irán añadiendo sustancias salivares de las abejas de enlace, tanto es asi que la sustancia depositada por fin en el panal esta muy lejos de ser quimicamente igual que el nectar o melaza original.
2. Inversion de la sacarosa: La savia elaborada de los vegetales contiene azucar cristalizable llamado sacarosa (La sacarosa es un disacarido formado por dos monomeros: glucosa y fructosa). Esta savia se ve afectada por un enzima que posee la abeja en su saliva llamado invertasa salivar, que ira deshaciendo la sacarosa en glucosa y fructosa. La invertasa continuara actuando en la isma miel hasta la desaparicion total de la sacarosa. Por ello ” cuanto mas vieja sea una miel, menos sacarosa contendrá”.
3. Evaporacion del agua para concentrar el néctar. La temperatura interior de la colmena (36,37ºC),es favorable a la multiplicion microbiana y amenzada a una rápida ferementacion. Las abejas han resuelto este dificil problema concentrando el nectar y haciendola con ello inaccesible a las levaduras. Este proceso de hacer espesa la miel se efetua en dos tiempos: En una primera fase, algunas abejas situadas en una corriente de aire fresco creada por sus hermanas, las ventiladoras, hacen ir y venir durante unos 20 min. una gota de miel fresca desde el buche a la trompa. De este modo, hay evaporacion de una parte del agua y un enriquecimiento de nuevos fermentos salivares. Cuando el contenido de agua ha bajado a un 40-50%, depositan las gotas en los panales. En segundo tiempo, esta miel a medio madurar, extendida en una capa muy fina de las celdillas madurara durante 1-3 dias gracias a las abejas ventiladoras, que produciran en la colemena una corriente de aire continua gracias a la vibracion de sus alas. Cuando la proporcion de azucares ha llegado a un 80%, la miel esta ya madura y las abejas pueden opercularla con cera, siendo impermeable al aire.

COMPOSICION DE LA MIEL

Al ser las mieles tan diversificadas como las especies de vegetales libados, existen gran variedad de mieles que presentan diferencias de consistencia, color, gusto y aroma que en el analisis químico se concretizan especialmente en diferencias de composicion de azucares, en materias pigmantarias y en esencias aromáticas.

1. Agua: La cantidad de agua variara de unas regiones a otras; en paises secos, la miel posee mayor cantidad de agua. Los valores oscilan entre 15 y el 23%. El porcentaje ideal es de 18%, cuando tienen mas del 20% se consideran mieles de mas baja calidad.
2. Azucares simples: Se encuentran en proporcion de un 80-90%. La tasa de fructosa es generalmente superior a la glucosa.
3. Azucares superiores: Estan constituidos por trisacaridos, polisacáridos y de heterósidos de formulacion quimica muy compleja.
4. Las gomas o dextrinas de la miel: Parecen tener poca importancia, teniendo en cuenta su escasa proporcion (no excede del 0,50%), son, sin embargo, materias que no hay que despreciar pues impiden a la mayor parte de las mieles que granulen o retrasen su cristalizacion. Son particularmente abundantes en algunas melazas de pulgon.
5. Acidos organicos: Sobre todo abunda el acido glucónico, y son los que le dan el ph ácido a las mieles, entre 3,5 y 5,5.
6. Proteinas: Tambien en pequeñas cantidades (0,28%)
7. Materias minerales: La proporcion de minerales es pequeña (del 0,05 al 1,5%), pero tiene relevancia por la importancia de éstos a nivel mutricional y energetico. Abundan: Potasio, hierro, calcio, fosforo, azufre, cloro, sodio, magnesio y cobre. Las mieles oscuras son generalmente mas ricas en minerales que las claras.
8. Las enzimas: La miel, por su doble origen animal y vegetal contiene enzimas propias de la planta y del insecto. Las dos enzimas mas importantes son la invertasa y la amilasa (enzimas de las glándulas faríngeas de la abeja).
9. Vitaminas: Aunque en poca cantidad e incapaz de suplir las necesidades vitaminicas diarias del hombre si que influyen en multiples factores fisiologicos. Se trata esencialemente de las vitaminas hidrosolubles de grupo B y C y las liposolubles (A,D,E y K).
10. Hormonas: Se han identificado en la miel numerosas susancias estimulantes , que actuan como catalizadores de naturaleza hormonal (hormonas estrógenas, factor colinñergico, etc.)
11. Factor antibiitico: La miel contiene algunas sustancias bactericidas que han sido bautizadas con el nombre generico de inhibina.
12. Pigmentos y sustancias aromáticas.

El propoleo es la sustancia que utilizan las abejas para tapar rendijas en las colmenas, reforzar panales y sobretodo para recubrir las celdillas donde crían sus larvas para protegerlas del ataque de virus y bacterias (es muy antiséptico y los microorganismos no pueden desarrollarse en esta sustancia). Las abejas entienden su colmena limpia y desinfectada pintandola con propoleos.

Las abejas pues emplean los propoleos con diversos fines. En primer lugar, como material de construcción, para recubrir la entrada de la colmena o para tapar sus orificios. En segundo lugar, como barniz protector. Finalmente como poderoso antiséptico. Estos insectos están inmunizados contra microbios y virus.

Es una resina especial que recubre las yemas tiernas de los árboles y arbustos (en España las abejas recogen el propóleo de los pinos). El color suele ser entre marrón y marrón oscuro.

Su función en la colmena es crear un ambiente limpio y antiséptico que resulta imposible para el desarrollo de microorganismos que podrían causarles graves enfermedades.

Es notable la presencia de oligoelementos (hierro, cobre, manganeso y zinc) aminoácidos, vitaminas (A,E, grupo B),ácido cinámico, alcohol cinámico, resinas y bálsamos, aceites etéreos, glucósidos, enzimas y flavonas.

APLICACIONES TERAPÉUTICAS

• Un fuerte efecto antibiótico sobre numerosas bacterias
• Efecto fungicida sobre una serie de hongos, es decir, también en las correspondientes enfermedades dermatológicas (micosis).
• Efecto antiséptico
• Un fuerte efecto antiinflamatorio
• Un efecto fomentador de la regeneración de los tejidos y la cicatrización.
• Se le atribuye efectos positivos en diferentes víricas: gripe, herpesa zoster, herpes labial, etc.
• El acné vulgar puede ser combatido conéxito, tratandolo con pomadas o tinturas a base de propóleos.
• Parece que se alivian e incluso desaparecen , diversas enfermedades del sistema nervioso, del aparato digestivo y de la piel, con la ingestión de propóleos.
• También puede ser muy beneficiosa su toma en caso de dolores musculares, lumbago, artritis y diversos trastornos de la menstruación.
• Se está investigando especialmente las propiedades antirreumáticas y el efecto estimulante sobre los procesos de inmunización.

Los preparados de propóleos se presentan en forma muy variada:

1. En estado natural como masa masticable, granulado o polvo (este último casi siempre en cápsulas), extractos alcoholicos y pomadas para uso externo..
2. Como mezcla de diferentes medicamentos destinados a incrementar sus efectos.
3. Como producto dietético mezclado con miel, jalea real o polen.

La dosificación varia de unos a otros proparados, por lo que hay que atenerse en cada caso a las instrucciones que lo acompañan.

Hoy dia sabemos que el polen contiene un amplio espectro de productos imprescindibles para la vida: glucidos, lipidos, protidos, minerales, oligoelementos, vitaminas, hormonas, enzimas y otras sustancias.

El polen no ha de ser considerado como un alimento, ya que no puede ingerirse a grandes cantidades, pero ha de ser tenido en cuenta como un complemento nutritivo importante.

Ademas de poseer un elevado porcentaje de proteinas, presenta la ventaja de poseer todos los aminoácidos esenciales.

El 43% de sus lipidos son acidos grasos insaturados como el acido linoleico, linolénico y araquidónico.

Solamente con él no es posible cubrir las necesidades vitamínicas del hombre, ya que su contenido en vitaminas es demasiado bajo. A pesar de ello, la diversidad de vitaminas que contiene, sirve de valioso complemento en el marco de una alimentacion normal en la que, con frecuencia, se observan carencias.

Todas estas afirmaciones de la composición del polen son ciertas si éste procede de distintas flores, si no pueden existir ligeras variaciones.

APLICACIONES DIETOTERÁPICAS DEL POLEN

• Efecto regulador de la actividad intestinal, tanto en diarreas como en estreñimiento.
• Aumento de la hemoglobina en caso de anemia, especialmente en los niños.
• Aumento de peso y mejora del estado general en edades avanzadas, asi como despues de enfermedades graves y operaciones (con la consiguiente disminución del periodo de recuperación).
• Estímulo del crecimiento en los niños.
• Mejor digestión de los alimentos
• Aumento del apetito en caso de inapetencia.
• Mejora del estado anímico ( se puede hablar de un efecto antidepresivo).
• Mejora del riego cerebral.
• Aumento de la capacidad mental.
• Mejora de la capacidad visual.

El polen puede adquirirse en forma de diminutas bolitas o en polvo. Tambien existen cápsulas y granulado. Debe conservarse en envase hermético bien cerrado y en sitio fresco y seco. La humedad provoca la formacion de mohos.

Los vegetarianos pueden mantener sin problemas el equilibrio de su metabolismo proteínico consumiendo entre 25 y 30 gramos de polen diario. Como medida profiláctica, una persona sana, tomara una cucharada rasa el dia (15-20 gr.)

En cualquier caso, lo mejor para el organismo es tomar el polen durante 4-6 semanas, y luego dejar de ingerirlo por un periodo igual, repitiendo sucesivamente estos ciclos.

La cantidad necesaria de polen se pone en un vaso, se añade un poco de agua o zumo de frutas. Se remueve bien con una cuchara y se vuelve a añadir mas liquido, removiendo hasta su total disolución. Es conveniente añadir un poco de miel y beber la solución de inmediato. Las cápsulas o el granulado se toman directamente con un poco de agua.

Es aconsejable tomar siempre la cantidad total prevista en ayunas.

Este caldo real, lo elaboran unicamente las abejas alimentadoras, esto es, las abejas que tienen entre 3 y 23 dias. Todas estas abejas con las unicas que pueden dar la jalea real: secrecion lechosa de las glandulas hipofaríngeas limitada a este periodo de vida. Estas glándulas, situadas a derecha e izquierda de la cabeza, con forma de rosario, estan constituidas por centenares de pequeñas glándulas que participan, todas y cada una de ellas, en la secrecion del caldo mamario que enseguida desemboca en un canal común que termina en la boca.

COMPOSICION DE LA JALEA REAL

La constitucion de la jalea real, sustancia muy inestable, no es enteramente conocida y las cifras de los distintos trabajos efectuados en este aspecto estan bastante distantes unas de otras. Sin embargo, la mayor parte de los investigadores estan de acuerdo en los resultados aproximados que damos a continuación.

1. Agua: El contenido de agua estaria entorno al 65,3 y al 65,8%.
2. Proteinas: Varian en proporciones que van del 14 al 18,3%.
3. Lipidos: Las grasas oscilan entre el 1,7 y el 4,8%.
4. Vitaminas: A diferencia de la miel, las vitaminas A, C y D estan ausentes en la jalea real o estan en cantidad insignificante (solo rastros). La presencia de la vitamina E es discutida por unos y afirmada por otros. Parece que hay unanimidad en cuanto a la presencia de vitaminas del grupo B: B1, B2, B5, B6, B8 y B9.
5. Un factor antibiótico: Se le atribuye un cierto poder bactericida a la jalea real, reconocido por la mayor parte delos investigadores, segun unos por la tasa relativamente alta de azúcares y a un acido graso antiséptico y, por otros, gracias al ph acido de la jalea. De esta manera, si la composicion de la iel y de la jalea real no es actuálmente conocida en sus grandes lineas quedan entre los constitutivos menores numerosas sustancias que no han podido todavia ser reconocidas.

En comparacion con la miel posee mas proteinas, sustancias hormonales, vitaminas y minerales. Pero lo peculiar de la jalea es que aumenta la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos.

La jalea real es una sustancia nutritiva que proporciona energia, aumenta la vitalidad, estimula la absorción de oxígeno y la transformacion de las sustancias en los tejidos, normaliza la excesiva excitación vegetativa, estimula el estado psíquico, aumenta las defensas contra las infecciones de todo tipo e incrementa la resistancia a los esfuerzos y al frio.

Las lentejas ayudan contra las enfermedades cardíacas ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su contenido en fibra y fitatos.

Este valor protéico inusual en una planta, obedece al hecho de que las leguminosas fijan el nitrogenos del suelo sobre el que crecen a traves de la simbiosis con unas bacterias del genero Rhizobium leguminosarum.